Sanremo e il Caffè: una combinazione d’oro per la cultura italiana Il Festival di Sanremo,
Il caffè che piace agli italiani? “Una schifezza”

https://fb.watch/xeaQXXha5W/ articolo ripreso dall’intervista fatta da #Report sulla qualità del caffè in base alla tostatura.
Caratteristiche organolettiche eventuali pregi o difetti di una tostatura spinta con presenza di olio sui chicchi del caffè
Una tostatura spinta (detta anche tostatura scura o dark roast) modifica profondamente le caratteristiche organolettiche del caffè, con l’eventuale presenza di olio visibile sui chicchi come un segnale specifico del processo. Di seguito, una panoramica delle caratteristiche organolettiche, dei pregi e dei difetti associati:
Caratteristiche organolettiche di una tostatura spinta
- Aroma
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- Note tostate predominanti: Sentori di cioccolato fondente, caramello bruciato, legno affumicato, tabacco, e a volte note simili a carbone o cenere.
- Riduzione di complessità: Gli aromi fruttati e floreali presenti in una tostatura leggera vengono quasi del tutto annullati.
- Gusto
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- Amaro intenso: È la caratteristica predominante, dovuta alla formazione di melanoidine e alla carbonizzazione di zuccheri e composti organici.
- Corpo pieno: Le melanoidine e i lipidi che migrano in superficie contribuiscono a una sensazione più densa e rotonda al palato.
- Acidità ridotta: Gli acidi organici si degradano quasi completamente, portando a una percezione di acidità molto bassa o assente.
- Texture visiva e tattile
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- Chicchi lucidi: L’olio dei chicchi, reso liquido dal calore intenso, emerge in superficie, conferendo un aspetto brillante o oleoso.
- Fragilità del chicco: I chicchi tendono a essere più friabili e si frantumano facilmente.
Pregi di una tostatura spinta
- Profilo robusto e uniforme: Ideale per chi preferisce caffè dal gusto deciso e forte, con poche sfumature acide o fruttate.
- Adatto per bevande miscelate: Il gusto intenso regge bene l’aggiunta di latte o dolcificanti, tipico nelle preparazioni come cappuccini o caffè americani.
- Maggiore estrazione degli oli aromatici: I chicchi oleosi possono produrre un caffè con una crema più ricca, soprattutto nelle preparazioni espresso.
Difetti di una tostatura spinta
- Perdita di complessità: Le note aromatiche delicate del caffè (come frutti rossi, agrumi o fiori) vengono distrutte, lasciando un profilo monotono.
- Eccessiva amarezza: L’amaro può diventare predominante, al punto da risultare sgradevole o aggressivo.
- Rischio di sapori bruciati: Una tostatura troppo aggressiva può generare note di cenere, carbone o fumo, percepite come difetti.
- Deterioramento degli oli: Gli oli emersi in superficie possono ossidarsi rapidamente, rendendo il caffè rancido se non conservato correttamente.
- Riduzione della freschezza: I chicchi oleosi possono favorire una perdita più rapida dell’aroma, soprattutto se esposti all’aria.
Considerazioni sulla presenza di olio
- Segno di tostatura intensa: La presenza di olio è normale nei chicchi di tostatura spinta, ma un’eccessiva oleosità potrebbe indicare un caffè mal conservato o tostato oltre il limite ottimale.
- Conservazione critica: Per evitare l’irrancidimento degli oli, è essenziale conservare il caffè in un contenitore ermetico e in un luogo fresco e asciutto.
Noi della Torrefazione Castriocaf, sita a Castrovillari in Via Falese 20 abbiamo un concetto molto chiaro sulla qualità del caffè, intanto, facciamo una selezione delle materie prime accurata, non a caso siamo riusciti a lavorare 10 mono origini Arabica e 11 mono origini Robusta, l’arabica ha come caratteristica di base un acidità e sprigiona un senso di citrico molto particolare, verosimilmente come può essere il sapore del pompelmo, oppure del kiwi o del lime, fragola, ciligia e similari, cioè è molto fruttato e acidulo ottimo post pranzo per la digestione, in questo caso non si può tostare in modo spinto altrimenti si perderebbero tutti i flowers ossia tutti gli aspetti floreali e profumati di questa particolare genetica di caffè. Cosa opposta invece è per la Robusta, qui essendo una genetica completamente diversa dall’arabica, si predilige una leggera tostatura più scura dell’arabica, che noi definiamo a “manto di Monaco” ed è la vera tostatura che dovrebbero fare anche a Napoli da dove partì tale descrizione. Poi la tostatura spinta o “dark” che porta alla essudazione dell’olio in superficie, quella va in ogni caso evitata, il più delle volte lo fanno alcuni torrefattori che hanno caffè scandentissimi e per bruciare e togliere i sentori del caffè crudo ammuffito o marcio lo tostano al punto di far uscire l’olio sul caffè e dunque in busta o nel contenitore, e questo provoca un irrangidimento dell’olio che porta anche a rovinare i macinini poichè rimangono impregnati di tale grasso e poi seppur garantendo una buona cremosità sicuramente non garantiscono una buona qualità e salubrità del prodotto in tazza.
Altra cosa importante essendo che adottiamo la tostatura a legna, non superiamo la temperatura di 125C° oltre la quale si potrebbe formare l’acrilammide, che è un altro prodotto tossico che si forma durante la tostatura del caffè, noi lavorando al di sotto di queste temperature in modo blando e così evitiamo tale tipologia di sottoprodotti, garantendo ulteriormente la qualità e salubrità.